ボルシチ(ウクライナ料理からロシア料理に）

ボルシチとは

ボルシチ（ウクライナ語で[ボールシュチュ]; 意訳：「紅汁」）は、テーブルビートをもとにしたウクライナの伝統的な料理で、鮮やかな深紅色をした煮込みスープである。

近世以後、ベラルーシ、ポーランド、モルドバ、ラトビア、リトアニア、ルーマニア、ロシアなどの東欧諸国に普及した。

現在、東欧文化圏のほかに、中央ヨーロッパ、ギリシャ、イランや、北米在住の東欧系ユダヤ人によっても作られており、多くの国で世界三大スープとして好まれている。

世界三大スープ；トムヤムクン（タイ）、ふかひれスープ（中国）、ボルシチ（ロシア/東欧）

 ボルシチの語源

ボルシチの語源についてはいくつの仮説があるが、定説はない。

　料理人の間で人気のある仮説としては、「ボルシチ」（Бърщь）とは古スラヴ語のテーブルビートそのもの呼称でもあり、そのテーブルビートでつくったスープもまた「ボルシチ」と呼んでいた、というものがある。

　確かに、ボルシチの主な食材はテーブルビートではあるが、「ボルシチ」というテーブルビートの呼称がスラヴ諸語の辞典に登場していないので、これも仮説の域を越えない。

　テーブルビート；アカザ科のビート（Beta vulgaris vulgaris L.）の中でも、根を食用とするために改良された品種群を指す。英名はBeetroot、table beet、あるいは単にbeetと表される。肥大した根は深い赤紫色で、アブラナ科のカブに似ているため「赤蕪」と呼ばれることがあり、19世紀には英語で「血蕪」（blood turnip）と呼ばれたこともあるが、ビートはアカザ科なのでカブの近縁種ではない。

ボルシチのつくり方

ボルシチは、テーブルビートとタマネギ、ニンジン、キャベツ、牛肉などの材料を炒めてから、スープでじっくり煮込んで作る。

但し、スープの中身は決まっているわけではない。それ以外の具としてソーセージ、ハム、ベーコン、肉だんご、牛肉、鶏肉などの肉類や魚のから揚げ、ズッキーニ、リンゴ、インゲンマメなどを使ったりもする。

ボルシチの素材は地域によって異なり、特にウクライナでは地方ごとに40種類以上のバリエーションがあるが、いずれもスメタナ（サワークリーム）を混ぜて食べることと、主材料にテーブルビートを使用している点は共通している。

ボルシチを特徴づける鮮やかな深紅色は、テーブルビートの色素によるものである。